'బ్లూ చీజ్' కొత్త రంగులు  

పెన్సిలియం రోక్ఫోర్టీ అనే శిలీంధ్రం నీలి సిరల చీజ్ ఉత్పత్తిలో ఉపయోగించబడుతుంది. జున్ను యొక్క ఏకైక నీలం-ఆకుపచ్చ రంగు వెనుక ఉన్న ఖచ్చితమైన విధానం బాగా అర్థం కాలేదు. నాటింగ్హామ్ విశ్వవిద్యాలయం క్లాసిక్ బ్లూ-గ్రీన్ వీనింగ్ ఎలా ఏర్పడుతుందో పరిశోధకులు విప్పారు. వారు కనుగొన్నారు a కానానికల్ DHN-మెలనిన్ బయోసింథటిక్ పాత్‌వే ఇన్ పి. రోక్ఫోర్టీ అది క్రమంగా నీలి వర్ణాలను ఏర్పరుస్తుంది. కొన్ని పాయింట్ల వద్ద మార్గాన్ని 'బ్లాక్' చేయడం ద్వారా, బృందం కొత్త రంగులతో ఫంగస్ యొక్క విస్తృత శ్రేణి జాతులను సృష్టించింది. కొత్త ఫంగల్ జాతులు తెలుపు నుండి పసుపు-ఆకుపచ్చ ఎరుపు-గోధుమ-గులాబీ మరియు లేత మరియు ముదురు నీలం వరకు వివిధ రంగులతో 'బ్లూ చీజ్'ని తయారు చేయడానికి ఉపయోగించవచ్చు.  

ఫంగస్ పెన్సిలిన్ను roqueforti స్టిల్టన్, రోక్ఫోర్ట్ మరియు గోర్గోంజోలా వంటి నీలి సిరల చీజ్ ఉత్పత్తిలో ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉపయోగించబడుతుంది. ఫంగస్ దాని ఎంజైమాటిక్ చర్య ద్వారా రుచి మరియు ఆకృతి అభివృద్ధిలో కీలక పాత్ర పోషిస్తుంది. జున్ను యొక్క లక్షణం, నీలిరంగు సిరలు జున్ను యొక్క కావిటీస్‌లో అలైంగికంగా ఏర్పడిన బీజాంశం యొక్క వర్ణద్రవ్యం కారణంగా ఉంటుంది. జున్ను యొక్క ఏకైక నీలం-ఆకుపచ్చ రంగు గొప్ప వాణిజ్య ప్రాముఖ్యతను కలిగి ఉంది.  

అయినప్పటికీ, స్పోర్ పిగ్మెంటేషన్ యొక్క జన్యు/మాలిక్యులర్ ఆధారం పి. రోక్ఫోర్టీ స్పష్టంగా అర్థం కాలేదు.  

బయోఇన్ఫర్మేటిక్స్ కలయికను ఉపయోగించడం మరియు అణు జీవశాస్త్రం సాంకేతికత, నాటింగ్‌హామ్ విశ్వవిద్యాలయ పరిశోధనా బృందం జున్ను యొక్క ఏకైక నీలం-ఆకుపచ్చ రంగు ఎలా ఏర్పడుతుందో పరిశోధించింది. DHN-మెలనిన్ బయోసింథసిస్ పాత్వే యొక్క ఉనికి మరియు పాత్ర ఆస్పెర్‌గిల్లస్ ఫ్యూమిగాటస్ P. రోక్ఫోర్టీలో కూడా అదే మార్గం ఉనికిని సూచిస్తున్నందున ఇది ఇప్పటికే వివరించబడింది. ఈ మార్గం ఆరు జన్యువులను కలిగి ఉంటుంది, దీని సీక్వెన్షియల్ ఎంజైమ్ కార్యాచరణ DHN-మెలనిన్‌ను సంశ్లేషణ చేస్తుంది. పరిశోధనా బృందం P. రోక్ఫోర్టీలో కానానికల్ DHN-మెలనిన్ బయోసింథటిక్ మార్గాన్ని విజయవంతంగా గుర్తించింది. అదే సెట్ జన్యువులు ప్రయోగాత్మక పని కోసం ఉపయోగించే P. roqueforti నమూనాల నుండి కనుగొనబడింది మరియు క్రమం చేయబడింది.  

కానానికల్ DHN-మెలనిన్ బయోసింథటిక్ మార్గం క్రమంగా నీలిరంగు వర్ణాలను ఏర్పరుస్తుంది, ఇది తెలుపు రంగుతో మొదలై క్రమంగా పసుపు-ఆకుపచ్చ, ఎరుపు-గోధుమ-గులాబీ, ముదురు గోధుమ, లేత నీలం మరియు చివరకు ముదురు నీలం-ఆకుపచ్చగా మారుతుంది.  

బృందం కొన్ని పాయింట్ల వద్ద మార్గాన్ని 'బ్లాక్' చేయడానికి తగిన పద్ధతులను ఉపయోగించింది మరియు కొత్త రంగులతో విస్తృత శ్రేణి జాతులను రూపొందించింది.

ఇంకా, వారు రుచి కోసం కొత్త జాతులను పరిశోధించారు మరియు కొత్త జాతుల రుచి అవి ఉద్భవించిన అసలు నీలిరంగు జాతులకు చాలా పోలి ఉన్నాయని కనుగొన్నారు. అయితే, రుచి యొక్క అవగాహన కూడా రంగు ద్వారా ప్రభావితమైందని రుచి పరీక్షలు వెల్లడించాయి.

ఈ అధ్యయనం యొక్క ఫలితాలను ఉపయోగించవచ్చు చీజ్ వివిధ రంగులు మరియు రుచుల ఉత్పత్తి.  

*** 

సూచన:  

1. క్లీరే, MM, నోవోడ్వోర్స్కా, M., గీబ్, E. ఎప్పటికి. నీలం-చీజ్ ఫంగస్ పెన్సిలియం రోక్ఫోర్టీలో పాత వాటికి కొత్త రంగులు. npj సైన్స్ ఫుడ్ 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

***